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丨本文由小陳茶事原創

丨首發于頭條號：小陳茶事

丨作者：村姑陳

(相關資料圖)

《1》

有位茶友來留言。

說了句有點憤慨的話：

“為什么我喝茶從來沒覺得香，也沒覺得多好喝，只有苦味和澀味？”

李麻花聽了，有點心疼他。

一針見血地說：“這是喝了多少劣質茶，才會產生這樣的想法啊！！”

的確，我們的味蕾是很敏感，且脆弱的。

若是有好茶打底，劣質茶一喝，才會辨識得出來。

就像認識了李逵，見到李鬼，才能慧眼識好漢。

而若是從來沒有喝過好茶，一直在劣質茶身邊打轉，沒有對比，何來區別？

其實，在每個人心中，對“好茶”都有獨到的看法，自己的定義。

有人說，茶葉就是越香越好；

也有人說，茶葉必須有甜味才優秀；

還有人說，茶葉耐泡，有香有水有韻味，才稱得上是好茶……

當然，不同的茶類，有不同的標準（詳情參考國標）。

但唯一可以肯定的是，苦味和澀味，并不是好茶該有的正常表現。

《2》

俗話說，不苦不澀不是茶。

言下之意是，一款茶葉，如果一點都不苦也不澀，那就不正常了。

理論上，說對也對。

因為茶葉當中，不可避免地會有呈苦澀味的物質。

不僅僅是茶，其他的綠色植物，葉片里都離不開含有苦澀感的成分，比如我們平時喝的曬干的草藥、中藥等等，用來泡水或者煮水，基本上都有苦澀感。

不過，比起普通的草藥，茶青鮮葉要經過一系列加工，才會變成我們喝到的茶。

而所有的茶葉，在原始狀態下，都是帶芽葉的植物。

就像外界所說，它們就是一片再普通不過的葉子。

之后，由不同的工藝和發酵程度，制作完成后，才劃分成了六大茶類。

制茶的過程，有簡單，也有復雜。

要說簡單，最典型的代表就是白茶了，不炒不揉不殺青，以萎凋和干燥為主。

論復雜，則就要提到武夷巖茶了，工序多，難度大，采摘下來后要攤晾，要殺青，要發酵，要焙火。

尤其是焙火，未必一次就能搞定，需要多次焙，甚至反復焙。

但是，無論是簡單還是復雜，都有一個共性——去除多余的水分。

當鮮葉中的水分大量排出的同時，青葉里多余的苦澀物質，也會一并離開。

只要工藝得當，制作精良，好茶身體里留下來的苦澀物質，是很少的。

當然了，即使是制茶大神，也沒有辦法把苦澀物質完完全全地趕走，難以做到一絲苦澀感也無。

只能是最大程度、最大限度地，把它們流失出去。

正因如此，“不苦不澀不是茶”這句話，一直流傳在茶圈中。

甚至于，被有一些商家當作擋箭牌，來回應自己所售茶葉苦澀而遭到質疑的情況。

可若從實際出發，卻是漏洞百出，無法站住腳。

《3》

據科學研究表明，茶葉當中呈苦味的物質是咖啡堿。

而呈澀味的物質，則是茶多酚。

簡單來說，它們倆各司其職，一個負責讓茶湯苦，一個負責讓茶湯澀。

所以，當一款茶葉中，茶多酚和咖啡堿的含量太高，并且沖泡的時候，大量釋放到湯水里。

那么，茶湯喝起來就會又苦又澀，難以下咽。

至于這樣的茶，必定是無法稱作“好茶”的。

如同開頭那位茶友的留言里，喝茶除了喝到苦味和澀味，壓根沒有感受到豐富的香氣，更沒有覺得茶湯好喝。

既然如此，喝這樣的茶純屬給自己的味蕾找虐，還不如喝白開水，何苦來哉？

畢竟，沒有人是喜歡“吃苦”的。

順便澄清一下，雖然前面提到茶葉中的苦澀物質無法徹底消除，但不代表所有茶喝起來都會濃釅苦澀。

這是兩種不一樣的概念。

在茶葉的細胞中，除了茶多酚和咖啡堿以外，還有其他的有益物質。

在大家的共同作用下，茶湯才會變得香清甘活，芳香撲鼻，回甘生津，韻味十足。

特別是當其他物質，如茶氨酸的含量，高于茶多酚和咖啡堿，那么苦澀味就會被鮮爽味給壓制住，并且中和掉。

因此，茶湯喝起來非但不會覺得苦與澀，反而鮮爽清甜，柔潤稠滑。

只有不好的劣質茶，才會在苦澀物質含量極高的同時，其他營養物質的含量極度匱乏。

于是，這種茶湯喝起來，寡淡、輕薄、鮮爽感弱，苦澀和澀味非常明顯。

即便是拋開口感，單從營養價值上來說，這樣的茶葉也不能算作好茶。

長期喝苦澀的茶，不僅對味蕾是折磨、是傷害，對身體更沒有好處。

《4》

除了茶葉自身品質的原因，還和泡茶的手法有關系。

品質優秀的茶，如果遇到“不公正”的沖泡，照樣也會變得面目全非不好喝。

最典型的，就是悶泡。

用蓋碗泡茶時，注水結束后，沒有及時倒出茶湯，而是刻意延長了茶葉與水接觸的時間。

拿著蓋子，左撥右撥，裝作是在刮去浮沫的樣子。

一通操作下來，茶葉已經悶在水里好幾分鐘了。

湯色變得極深沉，大量的茶多酚和咖啡堿，也已經來到了茶湯中。

與此同時，芳香物質在悶泡的時候，大量揮發。

所以，一泡內質豐富的好茶，被一陣折騰以后，變得很難喝。

又苦又澀，香氣寡淡，極其難喝。

實際上，好茶內質豐沛，營養物質含量高，滋味物質豐富，一泡就有好味道。

好比一塊吸飽了水的毛巾，輕輕一擰，就能出水。

沒有必要悶泡，快出水反而更能體現出它的優勢，讓滋味物質均勻浸出，不苦不澀，湯水飽滿。

唯有品質不佳，內質單薄，養分少的茶，才需要拼命悶泡。

因為快出水對它們來說，沒有辦法釋放足夠的物質，呈現出來的茶湯，寡淡無味，如同白開水。

另外還有一點，泡茶之前，要合理控制投茶量。

凡事都講究過猶不及，茶葉不是放得越多越好喝。

過量投茶，泡出來的茶味肯定是極濃釅、極苦澀的，不好喝。

《5》

當然了，茶多酚和咖啡堿并不是不好。

在含量適中的情況下，與其他養分一起攝入體內，其實是有益處的。

但如果過量了，那就不行了。

長期攝入，容易讓身體埋下隱患。

比如有痛風癥狀的茶客，如果喝茶多酚和咖啡堿含量太高的茶，時間一長，就會加重身體的負擔。

無異于是雪上加霜，不如不喝。

既然要喝茶，就一邊享受茶湯帶來的美好體驗，一邊讓身體舒服。

如果一杯滿是缺點的茶湯，無香無韻，苦澀難忍，擺在面前，還不如扭頭去喝白開水。

切勿委屈了自己，更別拿身體開玩笑。

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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業原創新媒體“小陳茶事”主筆，已出版白茶專著《白茶品鑒手記》，2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。